陕西美食面条从饼出三辅说起上资讯-【资讯】

关于面条起源问题，长期以来，中外不少学者认为面条创始不在中国，甚或连中国是小麦的起源地之一也不愿承认。像日本学者筱田统先生在《中国食物史研究》一书中说：“中国古书里所记的麦是大麦，小麦制粉及面食技术都是纪元前1-2世纪传入这个国家(中国)的，即所谓张骞物之一。”再如台湾学者张光直先生在《中国饮食史上的几次突破》一文中说：“最早有面食记载是《齐民要术》”，“我相信面食是东汉时期以后由中亚经西域传入中国的。”对前一种说法，曾纵野《中国饮馔史》曾用大量史料和考古文物作过批驳，对后一种说法，我于2009年在韩国首尔大学召开的“东亚饮食文化学术研讨会”上，亦曾提出异议。遗憾的是这些说法不仅仍在国人中继续流传，且产生不良影响，因此，对面条起源再作一些讨论就显得十分必要。

《范子》一书说：“饼出三辅”(见李昉编撰《太平御览·饮食部》)。“三辅”是汉京畿所辖关中地区的通称。饼的概念古今不同，今天的饼多指烙烤成熟、扁而圆的粉制食品，古代则不然，刘熙《释名·释饮食》有“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名也”的记述。不过，若就烹制方法来讲，汉唐时期的饼大致分为四大类，即蒸饼、油饼、炉饼和汤饼。我们平时所说用水煮熟的汤面片、面条等，古代均称汤饼。

记述汤饼最早的文献当为汉代，西汉杨雄《方言》说“饼谓之饦”，“饦”即“馎饦”，辞书均释为麦粉制成的水煮面食。说明汉代人已掌握将面团搓揉成细而薄的技术。这样看来，面条类汤饼最迟在汉代关中就有是无可争辨的事实。但是，能否说“面条类汤饼就起源于汉代”则是大有商榷的必要。因为《方言》和《范子》虽成书于西汉及以后，可所记事实当是早就存在的，何况，历来的史书都是后代记述前代的，面条类汤饼未尝不能追溯到汉之前的秦朝和战国时代。

说面条类汤饼问世于秦，似可从“像裤带”的关中“八怪”之一的biangbiang面来印证。

biangbiang面为啥要用拼音来代替?据说，这是因为它的发音是普通话拼不出来的，再就是民间自创的biang字，是中国所有传统字书(包括康熙字典)未曾收录的。但是，大凡去过关中面食店的人都会发现面食店门前多有一个斗大的

字。这是目前中国笔划最多的汉字，也堪称“世界汉字之最”。由于此字非常复杂难记，关中人将其编成了歌谣世代相传至今。对此字的组合，长安、蓝田一带的歌谣是：“一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭，东一长，西一长，中间夹个马大王。心字底，月字旁，刀尖一钩挂麻糖，坐个车车游咸阳。”而泾阳、三原和富平一带的歌谣则是：“一点冲上天，黄河两道弯，八字大张口，中有盐篓篓。你扭扭，我扭扭，你尝尝，我尝尝，里面有个马代王。心字为底，月字做旁，戈字带钩挂麻糖，坐上车车逛咸阳。”另外，渭南、临潼、大荔、兴平、户县一带还有一些大同小异的歌谣版本也在流传，亦不为历代官方和辞书认可关中民间众多传说故事和历史文化，向人们传达出秦地、秦人特有的文化信息。

首先，biang字表明这是秦人一种手工拉面。这从biang字前五划歌谣内容和其中有“水”、“盐”(言是谐音)、“扭”、“长”等字明显展示出，居住在黄河西部，以泾渭流域为中心的秦人，是用盐水和面后，手持面团，反复转扭和伸长的工艺流程和方法。追本溯源，中国用刀机切面是汉代才有的，正像《资暇集》所说：“旧未有刀钴，时皆托掌烹之”。看来，这种用手掌伸拉的biangbiang面，当是刀机尚未问世的汉代之前的产物了。

其次，biang字含蕴着秦人主副食结合的膳食结构。史料表明，秦人在游牧时代是以肉食为主的，进入关中后，逐渐像周人那样，“好稼穑、殖五谷”、“农桑衣食齐备”，养成以食谷物为主的食性，可吃肉的习尚仍在。“月”通“肉”，秦人原来吃这种拉面时，常常佐有内片、肉酱或肉臊子的。肉是副食之首，以“月”为旁，正好体现了秦人主副结合的膳食。“油泼辣子biangbiang面”是明末辣椒传入中国后，清代才逐渐出现的。

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