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【消息】我说上海小吃好吃不服来辩

发布时间:2021-01-03 00:18:16 阅读: 来源:卷闸门厂家

上海人管小吃为点心,囊括了面食糕点、汤团甜物、酥皮油炸。充满淀粉香气的锅贴生煎,可以是一顿慢笃笃的早餐,那深街小巷亮着一盏红灯笼的馄饨,也可以是一碗深夜的治愈。

小 笼

无论有馅无馅的包子,上海人都称作馒头。

这些年,各地小吃在沪上割据混战,很多本地年轻人也不晓得的是:在20年前,上海人把小笼包称为小笼馒头。

那满大街用“汤包”称呼小笼包的,可不能代表本地风味,尤其是这种顶碗大的:

看着精致,小笼馒头的确也是讲功夫的点心,光种类就有不下十来种:

以申请了非物质文化遗产的南翔馒头为代表,用不发酵面做皮(俗称死皮),开粉用滚水烫熟。另一流派则用半发酵面团,作法历史更悠久,从扬州一路而来。

盘旋而上的褶子不光为了精致好看,也有它的实际用途:内陷往往较大,需要不停碾出褶子才能将其包裹住。有些小笼店还会标榜自家褶子数,十几到二十不等,越多越考验功力。

正宗南翔鲜肉小笼馒头的肉馅不掺葱末,姜末则少许。所谓鲜肉便是当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成,瘦四肥一,不可偷懒绞成肉泥。肉皮冻比例则要适宜,少则汤汁不足,多则汤汁偏油,更破坏了馒头的口味。

小笼的馅料为白汤,如果在馅料中加入酱油,这小笼风味便失之粗略而近于江北风格。另外,要紧的还有糖:吊肉鲜而不可成为主味,甜味一旦浮现并成为主角儿,那就是无锡小笼的做派了。

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